「“うなぎ”たちと寝食をともにしています」「おいしいうなぎは顔をみればわかるんだなあ｣そう言って笑う山田さん。鹿児島志布志にある契約養殖場の責任者です。ここでは霧島水系の地下水を使い、“うなぎ”たちはとても健康に育っています。

そもそも、うなぎが病気にかからなければ抗生物質など与える必要はないんですよね。大事なのは、うなぎの気持ちになること（笑）。水温や水質の管理、えさのやり方などは、人のカンだけに頼らない。水換えだってスムースにしないと、うなぎにストレスを与えてしまうそうです。そして、あせらず大きくなるのを待つ。

こうして大事に育てられたうなぎは、身がほどよくしまり、泥臭いとかじゃなく「うなぎのあじ」がするのです。開いたあと、ガスと炭火で焼きます。皮はパリッと、身は遠赤でふっくらです。皮も身と一緒にお箸で切れるほどやわらかい。おいしいです。タレにもこだわって、お醤油は丸大豆醤油。増粘剤なんか使っていない、無添加タレです。これでおいしくならないわけがない。