オーガニック乾しいたけ～妙義ナバファーム～

ここは将来も環境が荒れる心配がなく、オーガニック栽培にはとても適した場所です。空が広くて風の向きがわかりやすいし、遠くに黒い雲が見えるから雨になるなど天候も判断しやすい。水やりや温度調節は機械化してもいますが、実は人間の肌感覚に頼る部分も大きいんですよ。ハウスに入った時の感覚で水分量を調節したり、決してオートメーション栽培ではないんです。菌床にはできる限り素手で触れ、微調整を繰り返す。そうした経験はきのこ栽培にはとても重要で、感覚を覚えることが大事。しいたけがほかのきのこに比べて大規模生産しにくいというのは、こうした手間にありますね。決して効率のよい作物とは言えません。

農場の将来を模索していた時、私たちはまずグローバルGAP認証を取ろうと決めました。人間はつい楽なほうへ流されるところがありますが、いったん楽をしてしまうと農場は荒れる。それを防ぐためにもグローバルGAPを指針にしたい。グローバルGAPは自分たちで考え構築する部分も大きく、自らを見直すという意味でも私たちに合っていました。本来しいたけを栽培するのに余計な薬は不要なはずですよね。いらないものを体に入れたくないというお客さまはたくさんいらっしゃるし、切実に安全を求める方も少なくない。私たちはそうした方々の気持ちにいかに応えるかに力を注ぎたいんです。

グローバルGAP認証：食品の安全や環境保全、労働安全など生産者が持続可能な農業に取り組むための認証制度

私は農業にはいつか有機の時代が来ると思っていました。それを見据え、グローバルGAP認証に加えて有機JAS認証も目指したんです。認証の規格は厳しく、従来とはまったく違うやり方になるし、スタッフの意識から変えなければならない。そのハードルは本当に高くて、調べれば調べるほど難しい。オーガニック栽培への転換はかかる費用も膨大ですし、転換中は生産量も確実に減る。転換には本当に悩みました。そんな時にトップバリュの方から乾燥用しいたけをオーガニックで作ってほしいというお話がきたんです。本当にいい機会をいただけたと思いました。

有機JAS認証：国が定める有機JAS規格に適した農産物生産が行われていることを検査し認証する制度

しいたけの商品化に際しては良質な素材を探し全国の農園を訪ね歩いたんです。ナバファームさんは初めて伺った時からとにかく管理が行き届いたすばらしい農場という印象でした。品質管理体制は数ある製造委託先の中でもかなり上位で、作るしいたけも大きく粒が揃っている。ここなら安定して製造していただけると確信し、その場で委託をお願いしました。2017年に大分でテスト販売をしたんですが、しいたけの大産地である大分で売れるわけがないと言われたものの実際は本当によく売れました。その後の全国展開にも自信を持てたんです。

菌床で育ったしいたけはマイルドなや香りとやわらかな食感が特長です。大きくても小さくても栄養価は変わりませんが、笠の厚みは食感に関係します。歯応えを楽しみたいならなるべく肉厚なものを選び、大きめに切るとよいですよ。また笠の裏のヒダ部分を3時間くらい日光に当てるとビタミンDが増えるんです。生はもちろん、乾しいたけも同じです。調理前にはぜひ日光に当ててみてください。うちの乾しいたけは水戻りがいいのも自慢です。一度使っていただければ手軽さに驚きますよ。乾しいたけは特別な日の高級食材と思われている部分もありますが、もっと日常の食卓に取り入れてほしいですね。

乾しいたけの魅力はなんといっても風味。かつては松茸より高級と言われたほどで、水に漬けておくだけですばらしい出汁が取れる。本当に便利で優れた食材、日本の食文化の要といってもいい存在です。残念ながら今はそれが少し忘れられかけているかもしれませんが、このままなくしてしまうのは本当にもったいない。たとえ意識していなくても日本人の記憶には必ずそのおいしさが刻まれているはずです。私たちにはこれほどすごいものを作っているんだという自負もある。その魅力を伝えて未来に渡す準備をしておこうという気持ちでいます。